Mexikanische Küche - mehr als nur scharf

„Mexikaner essen gerne scharf“, dieser Ausspruch ist uns allen bekannt, ist aber nur bedingt richtig. Längst hat sich ein Grossteil der Mexikaner geöffnet und zeigt Interesse an den globalen kulinarischen Unterschieden, in denen auch feiner gewürzt ist.

Trotzdem ist und bleibt „Chili“ der grösste Bestandteil, der mexikanischen Gewürzvarianten. Ca. 150 verschiedene Chilisorten - in verschiedenen Schärfegraden – werden in Mexiko in den Küchen verwendet. Chile Chipotle (geräucherte Jalepeño) hat einen äusserst angenehmen Geschmack und damit lassen sich feinscharfe Sossen kreieren, die durch den rauchigen Geschmack einen besonderen Charakter aufweisen.

Untersuchungen haben ergeben, dass durch die Inhaltsstoffe der Chilischoten, Bakterien und Krankheitserreger, abgetötet werden. Zusammen mit Limonensaft hat sich ein natürliches Desinfektionsmittel gebildet, um der Bakterien- und der Salmonellenbildung Einhalt zu gebieten. Noch heute wird z.B. Hühnerfleisch mit Limonensaft vollständig eingerieben.

Die zum Bier gereichte Limone hatte ursprünglich den Sinn, den Flaschenhals mit der Limone zu reinigen und diese dann wegzuwerfen. Die Aufnahme von Bakterien, beim Trinken, wurde somit verhindert.

Damit kommen wir zu etwas, was uns Europäern nicht geläufig ist.........das stundenlange Zerkochen von Fleisch oder braten auf dem Grill, bis das Fleisch so durch ist, dass man es getrost als Schuhsohle verkaufen könnte. Man sollte dabei bedenken, dass diese Verhaltensweise durch die Tatsache begründet war, dass früher wenige oder gar keine Kühlmittel zur Verfügung standen, und Nahrungsmittel sind in diesem Klima schnell verdorben. Um Krankheitserregern vorzubeugen, wurde das Fleisch eben so durchgebraten, dass man wirklich auf Nummer sicher gehen konnte, und nun kein einziges Bakterium mehr zu finden war. In Verbindung nun mit Limonensaft und Chili, ging man kein Risiko ein, durch das Nahrungsmittel krankzuwerden. Eine verständliche Verhaltensweise. Daher findet man beim typischen mexikanischen Gerichten, sehr viele Eintöpfe und Gerichte die lange gekocht werden. Kurzgebratenes, ist aus oben erwähnten Gründen, nicht gebräuchlich.

In der modernen mexikanischen Küche, haben sich durch die veränderten Bedingungen, auch die Feinheiten beim Würzen, verändert. Die Influenz der asiatischen Küche, vorallem bei tropischen Gerichten, ist nicht von der Hand zu weisen.

Spezielle regionale Gerichte haben sich gebildet. So ist z.B. die Sopa de Lima eine typische yucatekische Speise. Die Bestandteile enthalten, die hier so typischen Zutaten, wie Limonensaft, Tortillas, Hühnerfleisch und verschiedene Gemüse.

Wer denkt, die mexikanische Küche besteht nur aus einfach zu kochenden Gerichten, der irrt sich gewaltig.

Die „Mole Poblano“ z.B. ist, in ihrer ursprünglichen Art, eine sehr kompliziert zu kochende Sosse, mit einer Anzahl von ca. 100 Zutaten, deren Zubereitung einer Philosophie entspricht. Diese aus Puebla stammende Salsa wird zu Festtagen mit Truthahn serviert und besteht aus ihren Grundbestandteilen aus mehreren Chilisorten und Schokolade.

Der interessante Geschmack ist am Anfang gewöhnungsbedürftig, aber bekommt durch seine süss-scharfe Würze eine besonderer Note.

Ein gutes Rezept, mit den Grundzutaten von Mole Poblano findet man hier:

http://www.kochatelier.de/international/mole_poblano_de_guajolote.htm

In Deutschland ist das Problem, dass man vielleicht nicht alle Chilesorten findet. Wer es einfacher haben will, der kann sich die Salsa auch im Glas kaufen. Allerdings ist mir nicht bekannt, wie diese schmeckt. Wahrscheinlich kommt sie dem Original sehr nahe.

Diese Salsa ist servierfertig und kann auch zu Huhn und Reis gereicht werden.

Buen Provecho !

Von Zeit zu Zeit wird dieses Thema mit verschiedenen Rezepten ergänzt. 

Einige sind hier bereits direkt zu finden.......

Chimichangas - Mexikanische Fruehlingsrollen herzhaft gefüllt

Chipotle Mayonaisse - mexikanisch scharf

Flor de Jamaica - Alkoholfreies Erfrischungsgetraenk aus Hibiskusblüten

Ich bemuehe mich weitgehends bei meinen Rezepten Zutaten anzugeben, die auch in Deutschland  zu finden sind.

Eine grosse Auswahl an verschiedenen mexikanischen Produkten bietet dieser Online Shop

http://www.dosmex.de

Ensalada Mexicana de Navidad

1 grosser römischer Salat

3 mittlere rote Beete dünn geschnitten

   mit 2 TL Zucker gekocht

1 kleine Jicama geschält und klein geschnitten

1 Orange geschält und in dünne Stücke geschnitten

1 Apfel, geschält und in Stücke geschnitten, mit Zitronen gesäuert

2 TL Erdnüsse geröstet

2 TL Pinienkerne

2 TL Mandeln oder Haselnüsse, zerkleinert

Vinaigrette:

Weisswein Essig

Maiskaimoel (optional)

4 knappe TL Zucker

½ TL Salz

Die Blätter des römischen Salates auf eine Platte legen (oder Portionsweise auf Tellern geben). Nun die roten Beete, die Jicama, die Orange und den Apfel zusammen mischen und auf den Blättern dekorativ anrichten. Die Vinaigrette über den Salat ziehen und zum Schluss die Erdnüsse, die Pinienkerne und die Mandeln (und/oder Haselnüsse) darüber geben.

Noch ein Wort zu der angegebenen Jicama (Pachyrhizus erosus). Dabei handelt es sich um ein Wurzelgemüse, im deutschen Sprachgebrauch, auch als „Yam Bohne“ bezeichnet. Die Verwendungsweise entspricht ungefähr den Wasserkastanien. Die Jicama wird in Mexiko oft auf der Strasse - in Stücke geschnitten - verkauft und mit Chilipulver gegessen. Natürlich darf hierbei auch der Limonensaft nicht fehlen.

Ein paar Informationen hierzu: http://www.genres.de/leguminosen/yambohne.htm#TopOfPage

Dieser Salat ist durch seine Zutaten ausserordentlich gesund und wohlschmeckend und vor allem für Vegetarier geeignet. Dies ist ein typisches Gericht - welches die Mexikaner am Weihnachtsabend bevorzugen - bevor der obligatorische Truthahn verspeist wird.

Die Vinaigrette kann natürlich beliebig abgeändert werden, da diese vielleicht manchen zu süss erscheinen mag. Für Leute die ihren Zuckerkonsum einschränken wollen oder müssen, kann natürlich auch mit Zuckerersatzstoffen gearbeitet werden.

Wer mag, kann frische Ananas in Stücke schneiden und zu den Zutaten hinzufügen.

Flor de Jamaica (Hibiskusblüten)

Ein beliebtes und sehr erfrischendes Getränk ist „Flor de Jamaica“

Dabei handelt es sich um getrocknete Hibiskusblüten. Als Aufguss wird dieses Getränk, kalt oder warm, genossen.

Die Zubereitung ist einfach:

50 gr. Hibiskusblüten getrocknet

½ Liter Wasser

Zucker oder Zuckerersatzstoff nach Belieben

5 Minuten aufkochen und mit einem weiteren ½ Liter Wasser auffüllen und ca. ½ Stunde ziehen lassen.

Nach dem Absieben und Erkalten kann dieses Grundgetränk mit Apfel- oder Orangensaft und/oder Zitronensaft vermischt werden. (am Besten selbstgepressten O-Saft oder naturtrüben Apfelsaft)

Noch ein Wort zum Zucker. Dieses Getränk erfrischt vorallem durch den säuerlichen Geschmack. Es empfiehlt sich nur wenig Zucker zu verwenden, was ja auch bei weitem gesünder ist. Man wird sich schnell an den säuerlichen Geschmack, auch ohne oder mit wenig Zucker, gewöhnen. Vermischt man den Aufguss mit Frucht-Säften ergibt sich, durch den Fruchtzucker, eine natürliche Süße.

Es ist zwar wenig erforscht, aber es wird angenommen, dass der Hibiskusblüten-Aufguss, die gleichen gefäßschützenden Eigenschaften, wie Rotwein, besitzt. Die enthaltenen Inhaltsstoffe können den Cholesterinspiegel sinken lassen.

Die Original- Blüten „Flor de Jamaica“ findet man in Deutschland hier:

http://www.dosmex.de/epages/15511470.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/15511470

oder als Demeter Produkt:

http://www.lebensbaum.de/DE/Produkte/produkte.php?we_objectID=63208

½ Zwiebel, kleingeschnitten

2 Chile (Schärfe je nach Geschmack)

2 mittlere Tomaten, geschält, kleingeschnitten

2 TL Cilandro (chinesische Petersilie)

Etwas Zitronensaft

Alle Zutaten miteinander gut verrühren, bis sich eine cremige Masse ergibt. Da die Masse an der Luft schnell oxidiert , ist es ratsam den Kern einer Avocado hineinzulegen. Dadurch wird das braun werden verhindert und die Masse bleibt appetitlich grün.

Ein Wort zu Cilantro. Dieser sieht aus wie Petersilie, ist aber aus der Familie der Koriander und nennt sich auch "chinesische Petersilie". In Mexiko und überhaupt in ganz Lateinamerika ist dies ein gebräuchliches Gewürz, das u.a. auch in Ceviche (eine Art Krabbencocktail) verwendet wird. Cilantro ist sehr stark in seiner Würzkraft und hat einen eigentümlichen starken Geschmack. Ich persönlich finde den Geschmack zu aufdringlich und man sollte mit dem Gewürz sehr vorsichtig umgehen, da am Anfang sehr, sehr gewöhnungsbedürftig. Man kann Cilantro auch sehr gut mit Petersilie ersetzen, wenn man den aufdringlichen Geschmack nicht mag.

Guacamole ist eine beliebte Vorspeise und wird mit Nachos (Tortilla-Chips) als eine Art Tipp gegessen.

Eine kleine Anekdote zur Entstehung der Tortilla-Chips. Ein Kellner Namens Ignacio, dessen Spitzname „Nacho“ war, hat diese aus der Not heraus erfunden. Es war 1943 im Grenzgebiet zur USA/Texas in dem Ort Piedras Negras in Mexiko. Das Restaurant mit dem Namen Victory Club war bereits geschlossen, als eine Gruppe Soldaten des nahegelegen Forts Duncan in Eagle Pass, nach einer ausgedehnten Einkaufstour Hunger bekamen. Da der Koch nicht mehr anwesend war, hat Ignacio improvisiert und den Soldaten frittierte Tortillas mit Jalepeño und überbackenem Käse serviert. Dies muss wohl ein ausschlaggebender Erfolg gewesen sein, denn der Besitzer des Restaurants, Rudolfo de los Santos, hat diese „Nachos especiales“ auf seine Speisekarte genommen.

Später arbeitete Ignacio im Restaurant mit dem Namen „Moderno Restaurant“ und für sich heute noch in Anspruch nimmt, das Originalrezept von Ignacio zu verwenden. In dem Ort Piedras Negras findet alljährlich im Oktober „The International Nacho Festival“ statt. Die Stadt zeigt somit, der Finger-Food-World, ihre Bedeutung in der Erfindung der Nacho´s :-)

Nachos sind typisch fuer die TEX-MEX Küche und werden zu vielen Gerichten serviert. Später noch mehr Rezepte hierzu.

The Secret of Guacamole :-))