Frische Pasta selber zu machen ist einfach ein Erlebnis. Es ist nur halb so aufwendig, wie es sich anhört und macht in einer Gruppe richtig Spaß, z.B. beim Ausrollen oder Befüllen oder Schichten einer Lasagne.
Zutaten:
Für guten Pastateig gibt es eine einfache Grundregel: ca. 150 Gramm Mehl und 2 ganze Eier ergeben rund 350 Gramm gelbe Pasta (2 normale Portionen oder 4 Vorspeisen).
Möchte man grüne Pasta, rechnet man: ca. 225 Gramm Mehl, 140 Gramm gehackten (TK)-Spinat und 2 ganze Eier ergeben rund 450 Gramm grüne Pasta (3 Portionen, 5-6 Vorspeisen). TK-Spinat muss nach dem auftauen gut ausgedrückt werden.
Die Mehlangaben sind Ca-Angaben, weil man vorab nicht genau weiß, wieviel Mehl man wirklich braucht. Auf jeden Fall sollte man die Mehlpackung immer zur Hand haben. Ich nehme für Spaghetti, Lasagne und Tagliatelle Typ 550 und für geschlossene Pasta 405.
Zubereitung:
Mehl in eine stabile Schüssel sieben und eine Mulde formen. Die Eier in einer kleinen Schüssel schaumig schlagen und in die Mulde geben (ggf. den ausgedrückten Spinat dazu). Jetzt vom Rand der Schüssel aus immer etwas Mehl auf den Eischaum häufen und mit Fingern oder Gabel verrühren, bis die Eimasse zäh wird. Nun den Rest des Mehl zusammen schieben und mit den Fingern verkneten, bis er glatt wird. Sollte der Teig zu an den Händen kleben bleiben, dann einfach mit etwas Mehl bestäuben.
Nun muss der Teil 8 bis 10 Minuten geknetet werden. Wenn die Schüssel breit und stabil ist, kann man in der Schüssel kneten. Ansonsten lieber auf einer glatten Arbeitsplatte. Der Teig muss ordentlich mit dem Handballen geknetet, gefaltet und dabei immer wieder gedreht werden, bis er geschmeidig, nahezu seidig wird.
Ausrollen mit der Maschine:
Die geknetete Teigkugel muss jetzt in handlichere Teile geschnitten werden, um gut in der Maschine verarbeitet werden zu können. Bei der angegebenen Zutatenmenge reichen 6 Teile.
Die Machine wird auf einem glatten Tisch verschaubt. Die Tischplatte muss absolut sauber und trocken sein. Entweder man bedeckt die Fläche, auf der man die Pasta ablegen möchte, mit sauberen Küchenhandtüchern oder man nimmt eine mit Mehl bestäubte Fläche.
Die Teigstücke werden mit der Hand nun flach gedrückt. Die Maschine auf die weiteste Walzenöffnung stellen und das Teigstück zügig durch die Maschine treiben. Den Streifen nun von den Rändern her auf ein Drittel falten und nochmal duch die Maschine treiben. Das wiederholt man 2-3 Mal mit jedem Teigstück.
Stell dann die Walzen der eine Stufe enger und dreh wieder alle Streifen durch die Maschine. Jetzt aber nicht mehr falten. Die Strfeifen werden schon deutlich länger. Am besten macht Ihr das zu zweit, der eine Kurbelt, der andere nimmt die gewalzten Streifen auf und legt sie auf die Handtücher oder die Platte.
Das alles wiederholt Ihr, bis die Pasta so dünn wird, wie Ihr sie haben wollt. Denkt daran, dass die Pasta beim Kochen nochmal rund 1/3 an Volumen zunimmt.
Schneiden, Schichten, Befüllen
Wenn die gewalzten Streifen vor einem liegen, beginnt der kreative Teil. Tagliatelle oder Spaghetti kann man einfach mit der Maschine schneiden, wenn man den entsprechenden Kamm vorsetzt. Pappardelle (mit gewelltem Rand) werden mit einem gewellten Teigrädchen aus den Platten geschnitten - Pappardelle eignen sich toll für dickere Fleischsaucen, weil die Sauce gut haften bleibt. Tortelloni oder Ravioli macht man aus ca. 10 cm. breiten Streifen. Die Füllung setzt man in einem Abstand von ca. 5 cm auf den Streifen. Dann klappt man den Streifen von einer Seite her um, so dass alle Füllungshäufchen wie von einem Schlauch bedeckt sind. Drück den Teig um die Füllungen herum nun vorsichtig mit den Fingern etwas an. Dann schneidest Du mit dem Teigrädchen die einzelnen Taschen aus - sie sollten ca. 5cm breit sein.
Für Lasagne schneidet man die Streifen auf die Größe der Auflaufform zu. Man braucht etwa 6 Schichten. Butter die Form gut aus und leg eine Schicht Teig auf den Boden. Bestreich ihn mit etwas Bechamelsauce und einer kräftigen Fleischsauce (meine Lieblingsfleischsauce stell ich hier auch bald mal rein). Dann die nächste Schicht Teig, Bechamel- und Fleischsauce. Verteil nach der obersten Teiglage etwas Bechamel- und Fleischsauce und besträu das Ganze zB mit gehobeltem Parmesan oder Mozarella und/oder Butterflocken. 15 Minuten bei 200 Grad überbacken.
Kochen
Nimm einen großen Topf mit reichlich Wasser und einer guten Hand voll Meersalz. Das Wasser muss sprudelnd kochen. Dann kannst Du die Pasta vorsichtig hinein gleiten lassen, Teigtaschen vielleicht mit einem Schaumlöffel. Frische Pasta muss nur ganz kurz kochen, maximal eine Minute. Daher sollte die Sauce fertig sein, bevor die Pasta gekocht wird.
